Podľa čoho si vyberáme víno? Môžu za to naše gény

víno

Na svete existuje niekoľko tisícov odrôd viniča, ktoré sa líšia chuťou a arómou. Tie sa spracúvajú desiatkami spôsobov, a tak je finálny produkt – víno –  takmer vždy jedinečný. Každá odroda má svojich fanúšikov i odporcov, pretože vždy bude platiť omieľaná veta „sto ľudí, sto chutí“. Málokto však pozná príčiny tejto  skutočnosti. Pár vedcov sa v priebehu desaťročí pokúsilo už niekoľkokrát túto otázku zodpovedať. Viac menej úspešne.

Začalo to u neandrtálcov

V ľudskej DNA je prítomných podľa vedcov až dvadsaťpäť génov zodpovedných za vnímanie horkosti. Najviac sa za odlišné vnímanie chuti však stará gén TAS2R38 nachádzajúci sa na chromozóme 7. Za jeho objav sa zaslúžil zásahom úplnej náhody americký chemik Arthur L. Fox v roku 1931. Spolu s kolegom v laboratóriu manipuloval s fenylthiokarbamidom (PTC), keď sa Foxov spolupracovník začal sťažovať na silnú horkosť v ústach. Fox napodiv nič necítil a testovaním ďalších kolegov prišiel k záveru, že schopnosť vnímať horkú chuť tejto látky nemá každý. Tí, ktorí nepríjemnú horkosť necítili, majú gén TAS2R38 zmutovaný, čo spôsobuje nefunkčnosť receptorov. Konkrétne bol však gén TAS2R38  pomenovaný až za viac ako 70 rokov od jeho prvého zaznamenania chemikom Foxom. Podľa publikácie docentky Jany Fančovičovej, chuť zriedeného roztoku PTC vníma približne 70 % európskej populácie, 30 % ľudí nie sú vnímaví na chuť roztoku alebo len slabo. Tak svetlo sveta uzrel anglický odborný výraz “supertasters”, čiže “superochutnávači”. Gén „supertasterov“ sa údajne vyvinul ešte u nášho predchodcu neandertálca. Ten slúžil lovcom a zberačom na odlíšenie jedovatých rastlín od bezpečných plodín.

Pátranie pokračuje

víno

Téma vnímania a reakcií na chuťové vnemy zaujala v 90. rokoch aj experimentálnu psychologičku Floridskej univerzity Lindu Bartoshuk. Doktorka vykonávala pokusy pomocou látky a 6-n-propylthiouracil (PROP). Na testovanie slúžili tenké pásky obsahujúce PROP, ktoré si dobrovoľníci prikladali na jazyk. Zistenia Lindy Bartoshuk čiastočne upravili dovtedajšie teórie o „superochutnávačoch“, ktoré neskôr doplnil profesor biológie a psychológie Gary Pickering. Podľa oboch spomínané látky odhaľujú zvýšenú citlivosť osôb na horké chute, avšak táto citlivosť nehovorí o celkovom vnímaní iných chutí. Takže pozitívny výsledok automatický neznamená, že testovaný človek nie je automaticky “supertaster” a naopak. Mnohé štúdie však preukázali, že “gén horkosti” má výrazný vplyv na náš jedálniček, na potrebu prijímať zeleninu, mäso, či sladké jedlá. Látka zodpovedná za vyššiu senzitivitu na horkú chuť sa v prírodnej podobe nachádza napríklad v kapustovej zelenine,  brokolici, či ružičkovom keli. Pravdepodobne aj to má za následok časté odmietanie týchto nepopulárnych potravín. Ľudia so zvýšenou citlivosťou na horké sú viac vnímaví aj na čiernu kávu, tmavú čokoládu, či štipľavé papričky. Riadia však naše chute len naše genetické predispozície?

Teória versus prax

Podľa vedeckých poznatkov naše preferencie (nielen) pri výbere vína ovplyvňujú gény, návyky, životný štýl a kultúra. Biológia nekategorizuje, len predpokladá”, vyjadril sa John Hayes, vedec zaoberajúci sa jedlom a citlivosťou naň. Tvrdí, že ak človek vníma nepríjemnú chuť PROP alebo PTC, teoreticky by mal preferovať sladké víno, nemusí to ale platiť kategoricky. Dokazuje to aj medzinárodná štúdia talianskych vedcov Alberta Bertelliho a Roberta Baraleho, ktorej výsledky publikoval časopis Scientific Report. Vedci sledovali tristo Talianov a rovnaký počet Čechov pri ochutnávke výrazného červeného vína a zaznamenávali ich subjektívne pocity. Snažili sa pochopiť prejavy génov zodpovedných za vnímania horkej chuti. Z ich záznamov vyplynulo, že ženy sú všeobecne senzitívnejšie na horkú chuť. Aj to je dôvod, prečo väčšinou uprednostňujú jemnejšie biele víno. Rozdiely však boli evidentné aj medzi národnosťami. Citlivosť na horké sa prejavila výraznejšie u Čechov, z čoho vyplýva, že Taliani by mali byť častejšími konzumentmi červeného vína. Tu však zohráva úlohu aj životný štýl a zvyky, ktoré diktujú Talianom konzumovať skôr biele víno. Štúdia tak dokazuje, že kultúrne faktory reálne ovplyvňujú genetiku a tým pádom aj vnímanie horkej chuti. Pri výbere vína zároveň zohrávajú úlohu aj iné ľudské zmysly, a to zrak a čuch.

Z uvedeného vyplýva skutočnosť, že je zložité na základe testov predpokladať individuálne u rôznych ľudí preferencie pri výbere vína. Nezanedbateľný je aj fakt, že na netradičnú, či na prvé ochutnanie protivnú chuť   sa dá jednoducho naučiť. Aj z tohto dôvodu je ťažké spoľahnúť sa na odporúčania someliérov. Môžeme sa úprimne snažiť vychutnať si víno odporúčané skúsenými odborníkmi, ale naše telo v kombinácii s našimi genetickými predispozíciami a stravovacími návykmi, môže drahý nápoj jednoducho a bez vysvetlenia odmietať.

Zdroj foto: dreamstime.com

Zďielať:
pošli na vybrali.sme.sk

Značky:

Súvisiace články
Vitajte!